30/4/11

Entrevista en la Revista Somos: Precisiones


La revista Somos tuvo la gentileza de entrevistarme y publicó hoy un artículo acerca del estilo de vida Paleo. Pueden encontrarlo en la página 40 del suplemento "Estilo".



Los reporteros de la revista me pidieron responder varias preguntas. Las respuestas que envié fueron en muchos casos interpretadas por los editores. A pesar de solicitarlo, no pude revisar el artículo antes de que salgan publicados, pues es política de Somos no enviar los textos al autor antes de la emisión de la revista. No lo sabía antes, pero ahora tengo entendido que esto es una práctica común.

Mi pedido literal luego de enviar las respuestas fue:

“Seguro que no puedo ver la versión del texto final antes de que se publique? Aunque sea por mail? El tema es controversial, contra intuitivo y técnico, osea que dependiendo de cómo se digan las cosas puede confundirse a la gente...”

Como me temía, la interpretación de mis respuestas resultó en algunos errores que paso a precisar:


1. Paleo no es una dieta que está de moda, es un estilo de vida.

2. No es verdad que se deben consumir muchas frutas. Estas contienen fructosa, que consumida en exceso puede traer muchos problemas. Las frutas recomendadas son las que tienen un contenido de azúcar muy bajo y deben ser consumidas con mucha moderación.

3. Soy Biólogo de la Universidad Nacional Agraria la Molina (a mucha honra). Hice mi maestría en Ecología Industrial en la Universidad de Yale.

    Quiero reiterar mi agradecimiento a El Comercio por darme la oportunidad de difundir nuestro estilo de vida. Espero que esto se traduzca en una mejor salud para mucha más gente.


    LAS PREGUNTAS Y RESPUESTAS ORIGINALES

    Para quienes estén interesados, estas son las preguntas que me hizo la revista y las respuestas originales que envié.

    ¿Porque se le llama paleolítica?

    Los nombres “Paleo” o “Paleolítica” se usan coloquialmente para referirse al estilo de vida que tenía el hombre en la era Paleolítica, hasta antes de la invención de la agricultura (entre 5,000 y 10,000 años atrás). La especie humana ha vivido alrededor del 99% de su historia en la era Paleolítica.

    ¿Que alimentos se prohíbe, que alimentos se refuerza?

    Los alimentos no permitidos son los que no estaban a la disposición del hombre durante la época paleolítica. Hay tres tipos principales:

    a) Los cereales (trigo, avena, cebada, maíz), porque contienen anti-nutrientes y toxinas como el gluten.

    b) Los aceites vegetales industriales, que son fabricados artificialmente y nunca formaron parte de la dieta del hombre. Ejemplos: canola, aceite vegetal, aceite de semilla de girasol, de algodón y cualquier otro tipo de semilla.

    c) Exceso de fructosa. La fructosa es un carbohidrato simple que está presente en las frutas y en el azúcar de mesa (no importa si es blanca, rubia, melaza, etc). El hombre antiguo tenía acceso a frutas que en promedio eran bastante más pequeñas y con menos contenido de azúcar que las que encontramos en el supermercado. Además, generalmente estaban disponibles solo en determinadas estaciones del año.

    Los alimentos que se incentivan son los siguientes:

    a) Productos de origen animal: los distintos tipos de carne, pescados, mariscos, huevos. Lo ideal es que los productos consumidos provengan de animales sanos y que hayan crecido consumiendo su dieta natural.

    b) Grasas de origen animal y de frutos. Las grasas saturadas y mono insaturadas son buenas y deseables. Se recomienda consumirlas en cantidades liberales. Ejemplos de grasas animales: manteca (la natural, no hidrogenada), mantequilla, crema de leche y quesos grasosos (para quienes no tienen problemas con los lácteos), aceite de pescado, la yema de los huevos. Ejemplos de grasas en frutos: aceite de coco, aceite de oliva, palta, y el aceite de las nueces, pecanas, etc. (nota: el maní no es un fruto, es una semilla, por lo que no está permitido)

    c) Vegetales suculentos como el zapallo, berenjena, espárragos, palmito, pimientos, etc.

    d) Alimentos naturales fermentados (yogurt, col fermentada, encurtidos y otros productos probióticos con cepas vivas)

    e) Ensaladas verdes variadas

    f) En caso la persona no tenga ningún problema metabólico que revertir, podría en teoría darse el lujo de consumir carbohidratos “buenos” como tubérculos, raíces y arroz blanco (todos compuestos básicamente por almidón, que no contiene gluten o anti nutrientes). Cabe mencionar que este es un tema de debate en algunos sectores de la comunidad Paleo.


    ¿Cuál es el gran objetivo de la dieta, bajar de peso, tener mejor salud?

    El objetivo último de seguir un estilo de vida Paleo no es adelgazar sino desarrollar el máximo nivel de salud posible. La pérdida de peso es un efecto secundario. Mucha de la gente que sigue Paleo no tiene sobrepeso.

    He escuchado algunas críticas sobre todo de los nutricionistas, señalan que es peligroso reducir los granos y los lácteos... ¿cuál es tu posición respecto a ello?

    No estoy de acuerdo. Habría que pedirles a los nutricionistas que fundamenten su posición. Ninguno de los dos alimentos mencionados son necesarios para alcanzar una salud óptima.

    Los granos son tóxicos para la enorme mayoría de los seres humanos y se recomienda evitarlos en lo posible. Algunos los toleran mejor que otros, pero a la larga tienden a producir trastornos intestinales e inflamación crónica, que es la causa de muchas enfermedades de la civilización.

    Los lácteos son recomendables si se consumen sin pasteurizar y con toda su grasa. Sin embargo, hay personas que no los toleran muy bien, en cuyo caso es recomendable evitarlos.

    Sería interesante pedirle a los nutricionistas tradicionales que expliquen por qué dicen que para alcanzar una salud óptima tenemos que consumir alimentos como los granos, que nunca consumimos durante los primeros 190,000 años de nuestra existencia. ¿Cómo hicieron nuestros ancestros para disfrutar de una salud óptima por tanto tiempo sin trigo o avena? (y sí, tenían una salud óptima, muchos estudios paleontológicos lo demuestran).

    ¿Por qué crees tú que se debe regresar a una dieta como el hombre de las cavernas? ¿No crees que así como hemos evolucionado, nuestra dieta también lo ha hecho?

    La agricultura tiene como máximo 10,000 años de antigüedad. En términos evolutivos, 10,000 años es un tiempo muy corto como para adaptarnos a alimentos nuevos que nunca hemos consumimos antes.

    El enfoque Paleo se basa en seguir un estilo de vida que minimice los riesgos de salud. Mientras más se aleje uno de lo la dieta natural de nuestra especie, mayor será el riesgo de desarrollar problemas metabólicos o alguna de las enfermedades de la civilización (diabetes, problemas auto inmunes, enfermedad cardiaca, Parkinson, Alzheimer, cáncer, etc)

    ¿Esta dieta restringe cosas de la comida peruana? ¿Se puede comer un chupe de camarones, un lomo saltado con arroz? ¿Papa a la huancaína?

    La idea es eliminar el pan, la harina de trigo, el azúcar y los aceites vegetales. Con un poco de creatividad se pueden recrear muchos platos. Algunas personas hierven cebolla blanca como una manera de espesar salsas.

    A veces se puede remplazar el aceite vegetal por aceite de oliva o manteca de buena calidad (casi no tiene sabor). La papa, arroz, olluco, cuya y otras raíces y tubérculos son aceptables en cantidades moderadas en personas que gozan ya una salud óptima. La cantidad y frecuencia de su consumo es aún motivo de discusión en la comunidad Paleo.

    ¿Se puede considerar orgánica la dieta paleolítica?

    Por su puesto. Mientras más natural y menos procesado, mejor.

    ¿Qué piensas del vegetarianismo, algunos veganos o vegetarianos podrían criticar la dieta por el hecho de consumir carne?

    Desde un punto de vista de salud, el vegetarianismo y el veganismo son una fuente potencial de muchos problemas serios. Sobre todo en el caso del veganismo. Las personas que siguen estos estilos de vida por considerarlos sanos están simplemente mal informadas.

    Desde un punto de vista ético, hay buenos argumentos tanto a favor de paleo como en contra del vegetarianismo/veganismo. Los productos agrícolas producidos en mono cultivos extensivos tienen un impacto enorme en la biosfera y causan la muerte directa e indirecta de un gran número de animales. El enfoque Paleo de ninguna manera contradice el consumo de carne criada de manera sostenible y sacrificada de la manera menos cruel posible.

    ¿Esta dieta ha sido aprobada por algún organismo internacional o alguna sociedad médica?

    Existe la American Society of Evolutionary Medicine, que agrupa médicos e investigadores que aplican criterios de biología evolutiva para tratar pacientes, con un inmenso éxito.

    Hay también muchos médicos y expertos en fisiología humana, bioquímica, biología celular y ramas afines que nutren a la “Paleosfera” con sus aportes vía blogs, entrevistas y publicaciones. Pueden encontrar muchos enlaces a estos sitios web en mi blog. El número de médicos que apoya el estilo de vida Paleo como la mejor manera de optimizar la salud está creciendo muy rápidamente.

    Para quienes estén interesados en entender porqué la comunidad médica tradicional es tan resistente a aceptar el enfoque Paleo a pesar de la enorme cantidad de evidencia que lo soporta, pueden leer el artículo de Gary Taubes, publicado en la revista Science (30 Marzo del 2001) llamado “The Soft Science of Dietary Fat” o su libro: “Good Calories, Bad Calories”.

    ¿Desde cuándo consumes la dieta paleolítica, cómo llegaste a ella?

    Desde hace casi 4 años. Llegue a ella luego de preguntarme: “¿porqué es tan difícil determinar cuál es la dieta ideal del ser humano?” La respuesta no es tan difícil como parece, porque a fin de cuentas, Paleo es más sobre qué cosas NO comer. El ser Biólogo me ayudó mucho, pues mucha de la información disponible sobre este tema es de carácter técnico. Es más, me antevería a decir que Paleo es el único enfoque nutricional basado en ciencia dura.

    ¿Sabes cuantas personas la siguen en el Perú...? tienes un grupo de personas o seguidores de este nuevo régimen...? (Son más hombres o mujeres)

    El enfoque Paleo contradice mucho de lo que dicen los nutricionistas clásicos. Sin embargo, ya está alzando vuelo en ciudades como NY o San Francisco. El Libro de Rob Wolf, The Paleo Solution, fue un best seller en NYC el año pasado. En Perú somos muy pocos los que nos hemos tomado el trabajo de leer mucha de la literatura técnica que sustenta el enfoque Paleo. Pero cada vez tenemos más seguidores. Mi blog, publicado hace solo unos meses, tiene más 18,000 hits, y mi grupo de facebook tiene más de 100 seguidores, tanto hombres como mujeres.

    La enorme mayoría de personas que deciden probar el estilo de vida Paleo se terminan sintiendo tan bien que se vuelven fanáticas. Algunas de ellas llegan por problemas de sobre peso, problemas cardiacos, diabetes, acné, artritis, gota, alergias. Otros llegan porque simplemente quieren maximizar sus niveles de salud. La mayoría no vuelve a mirar atrás.

    Imagino que esta dieta prioriza el ejercicio, como lo hacia el hombre antiguo (que caminaba mucho) ¿Qué tipos de ejercicios se recomiendan?

    Paleo no es una dieta sino un estilo de vida que busca maximizar la salud. La mayoría de la gente Paleo que tenía sobre peso se queda después de perderlo, y hay mucha gente que nunca tuvo sobre peso y también la adoptado de por vida, porque se sienten mucho mejor

    Los ejercicios recomendados son levantar peso pesado dos o tres veces por semana. Se recomienda privilegiar los ejercicios tipo HIIT (High Intensity Interval Training). No se recomienda el cardio crónico (spinning, matarse en la faja para correr, maratones). El cuerpo humano no está diseñado para correr como un caballo, sino para episodios de alta intensidad de ejercicio. También se recomienda ejercitar descalzo o el uso de zapatillas minimalistas.

    Desde una perspectiva Paleo, el ejercicio es bueno no porque quema calorías, sino porque tiene un efecto metabólico positivo en quien los realiza: mejora la sensibilidad muscular a la insulina, el metabolismo basal y en algunos casos los niveles de lípidos en sangre.

    25 comentarios:

    Renzo Nervi dijo...

    Muy buen resumen al alcance de los no tan entendidos george, felicidades!!!!! - lastima q te "editaron" un poco, pero es un gran avance!

    Me gusta estar bien dijo...

    Felicidades!!
    Cuando uno tiene las cosas claras da igual que lo editen, todos sabemos como funcionan los periodistas pero quienes estén interesados enlazarán tu blog.

    Katia dijo...

    Felicitaciones Jorge, muy buena entrevista :), éxitos.

    Juanjo dijo...

    Excelente resumen. Cuando me pregunten por ¿qué es eso de la dieta paleolítica? lo mandaré.

    Mónica dijo...

    Un artìculo interesante! definitivamente me provoca saber màs de esta dieta y su sustento teòrico y pràctico.

    Somatotropina dijo...

    Conforme fui leyendo el artículo, más se alejaba la información de lo que sé que propones como Paleo. Creo que las interpretaciones del autor sobre grasas saturadas, sodio y comer muchas frutas (entre otras joyitas) eran el "precio" de publicar esta información en ese medio.

    El punto clave, creo yo, es captar la atención de profesionales entendidos del tema y que se interesen, investiguen y ayuden a difundir el mensaje, no tanto a un X que quiere bajar de peso. Quizás alguien con el "metabolismo roto"...

    Saludos

    Jorge dijo...

    Como dices, es el precio de la publicación. Según el feedback que he recibido parece que el artículo gustó y captó interés.

    No está tan mal para una perspectiva que va en contra del mainstream, aunque pareciera que fue editado para que no sonar tan controversial.

    Jorge dijo...

    Gracias también a todos por sus comentarios

    Anónimo dijo...

    Muy buena me alegra que haya gente que piense asi, que tenga un poquito de coherencia. Por cierto añade carne cruda, nose si en el paleolitico se hacia pero desde luego es buena para una dieta perfecta y fuera lacteoss!! nada de amorrarse a la teta d otro animal y menos despues de los años de lactanica.

    Smara dijo...

    De veras que el único argumento que tienen los anti-lacteos es que es un alimento sale por las ubres de otro animal??

    Juanjo dijo...

    Yo creo que el problema de los lácteos está en que (según Michel Montignac, el del método Montignac) a pesar de que tienen un índice glucémico (IG) bajo tienen, en cambio, un índice insulínico alto, es decir, se comportan como si tuvieran un IG alto.

    Smara dijo...

    Sí eso me lo conozco (aunque no me guste Montignac) pero no todos los lacteos son iguales, la leche si es muy glucémica pero ¿y sus derivados?

    Juanjo dijo...

    En cuanto al efecto sobre la insulina supongo que el queso, la mantequilla y la nata, al no tener lactosa (el azúcar de la leche), no son insulinogénicos. Según otros autores los problemas vendrían ahora de la caseína (proteína de la leche) o de las hormonas que contiene la propia leche. En mi opinión es un asunto sin aclarar. Por lo que a mí respecta sigo comiendo queso.

    Smara dijo...

    Pienso como tu, Juanjo, pero las caseínas no dejan de ser proteínas no? y tantas hormonas y antibióticos tendrá la leche del animal como su carne, no?

    Por un tiempo probé a no tomar lácteos y no vi cambios, tengo precaución de tomar quesos elaborados con leche cruda cuanto más curados mejor e intento variar entre oveja, cabra y vaca. No baso mi dieta en ellos pero no acabo de ver el gran daño que hacen los lacteos así que mantequilla, nata y yogures también forman parte de mi dieta, hasta que haya datos que me discutan esa postura, y no me vale que me den por argumento el que los trogloditas no lo tomaban que yo no vivo en una caverna!!

    Jorge dijo...

    No es indispensable consumir lácteos para maximizar nuestra salud, pero para la gente que los tolera perfectamente, son una excelente y práctica fuente de grasas saturadas.

    La leche sin grasa, pasteurizada y homogeneizada es la más insulinogénica de todas lo ideal es evitarla. Pero si alguien quiere consumir leche, mientras más entera, mejor.

    Hay gente que simplemente no digiere la lactosa, por lo que si consumen lácteos, deberían limitarse sólo a los que no la tengan (quesos viejos, crema de leche, etc).

    El problema es que, dadas algunas similitudes en la estructura molecular de la gliadina (componente del gluten) y la caseína (proteína de la leche), se especula que gente que es sensible al gluten sería también sensible a lácteos en general. Es por esto que el tema de los lácteos debe ser evaluado por cada persona vía prueba y error.

    Anónimo dijo...

    Jorge, comentas que gente con problemas como el acné decidió seguir la dieta paleo y se quedó, bueno es mi caso y la verdad muchísimo mejor. Yo tengo poliquísticos y voy infinitamente mejor con este tipo de alimentación pero por la espalda me sigue saliendo alguno q otro y bastante inflamados.
    Será q me estoy pasando con las grasas? tomo mucho coco (me chifla), kefir, yogures enteros, mantequilla ... no sé qué pensar.
    Gracias.

    Jorge dijo...

    Hola Anónimo,
    El Acné es una de las "enfermedades de la civilización" que, en teoría, aparece como resultado de inflamación crónica.

    Uno de los pasos es cambiar a una dieta no inflamatoria como Paleo. Felicitaciones por dar el paso y por los resultados obtenidos. Mantente firme en el estilo de vida y tarde o temprano verás una remisión total.

    Algo que puede ayudarte es suplementar con vitamina D3 (gran anti-inflamatorio normalmente producido por la piel luego de exposición solar).

    Adicionalmente suplementaría con aceite de pescado (omega 3), que también es un ant-inflamatorio bastante fuerte.

    Intenta no usar abrasivos en la piel, pues pueden contribuir a la inflamación local e interferir con la desaparición del acné.

    Saludos,

    Jorge

    gaby @ lateraleating dijo...

    Me parece terrible que los editores de la revista se nieguen a mostrar el articulo al entrevistado antes de publicarlo. Sobre todo, como dices, en casos como este que pueden confundir a los lectores. Una curiosidad, por que no mencionaste las legumbres en tus respuestas? Al igual que los granos, tambien contienen antinutrientes. Y un par de comentarios mas: las proteinas del arroz producen efectos similares al gluten en ciertas personas y las papas son problematicas para gente con inflamacion y enfermedades autoinmunes.

    Jorge dijo...

    Hola Jorge muy bueno tu articulo, yo estoy ya con mi segundo mes palio, y bueno he notado que aveces me da diarrea y aveces me estriño eso es normal?? También estoy tomando Omega 3 me dijo mi entrenador, yo si quite por completo los lácteos, y solo de grasa manteca de puerco o aceite de olivo, también aveces me mareo, bueno espero tu respuesta y Gracias

    Jorge dijo...

    Hola Gaby,
    Efectivamente me faltó incluir a las legumbres. Tiendo por otro lado a intentar poner énfasis en lo más prioritario primero pues, en mi experiencia, plantear el estilo de vida completo desde el comienzo puede ser parecer demasiado drástico para la mayoría. Completamente de acuerdo además con los problemas alrededor del consumo de arroz integral (el blanco sería inocuo para gente sana dado que es básicamente puro almidón, aunque su valor nutricional sea particularmente pobre). Idem con las solaninas en papas, aunque una buena preparación hace que sea un alimento bastante inocuo en gente sin el "metabolismo roto"

    Hola Jorge,
    Dependiendo de la persona uno puede demorarse más o menos en adaptarse a una dieta alta en buenas grasas y baja en carbohidratos (cetoadaptación). Depende además del tipo de ejercicio que estés haciendo. Si fuerzas a tu cuerpo a funcionar de manera anormal (un triatlón por ejemplo) lo más probable es que requieras de una nutrición anormal.

    Toma en cuenta además que una dieta paleo no es necesariamente muy baja en carbohidratos (aunque tiende a ser baja comparada con la mayoría de dietas neolíticas). Si no tienes el metabolismo “roto” (síndrome metabólico, obesidad) en teoría podrías bandearte con cantidades moderadas de buenos carbohidratos. Es cuestión de que vayas experimentando cantidades hasta que encuentres el nivel óptimo según tus necesidades.

    Espero haya respondido sus dudas. Saludos a los dos y gracias por la paciencia al esperar mi respuesta.

    Anónimo dijo...

    Buenos dias.En el caso del lupus y problemas arteriales e intestinales que se podria comer?Gracias.

    Anónimo dijo...

    Excelente articulo a tener en cuenta.Por favor soy el mismo anonimo de antes y pido encarecidamente una respuesta sinceta.Me refiero en caso de lupus y graves alteraciones arteriales e intestinales.Gracias.

    Jose Luis Troconis Barazarte dijo...

    y cual era la espectativa de vida en años para el hombre en el paleilitico?

    Anónimo dijo...

    De unos 30, pero es estadístico, había muchísima mortalidad infantil y de ahí esa media. Quien moría de viejo superaba bien los 70 años, sin tener los medios que tenemos hoy en día ;)
    Saludos

    Car dijo...

    Hola Jorge: me gustó mucho su artículo pero me surgieron ciertas inquietudes con respecto a la actividad física: corro 1 hora entre 5 ó 6 veces a la semana, y a veces alterno con un poco de bicicleta fija, pero la verdad es que disfruto mucho correr "como caballito", como ud. dice, y me ha resultado muy bien a nivel salud, ya que lo complemento con una dieta saludable y equilibrada (ahora más porque estoy incorporando progresivamente más fundamentos elementales del estilo de vida paleo, que sin saberlo bien ya aplicaba anteriormente), pero me cuesta mucho cambiar mi rutina de ejercicios, sobre todo porque cuando encuentro algo que me gusta, no me cuesta ser constante. Por lo que disfruto mucho el cardio "crónico" (supongo por el tema endorfinas y hasta como terapia antidepresiva), pero noto que la vida paleo prioriza otro tipo de ejercicios, como el HIIT, y la verdad es que estoy en una encrucijada, y no sé muy bien qué hacer. Así que si tiene alguna sugerencia, bienvenida sea, y desde ya, gracias.

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